Desem = Pan 100% Integral
articol scris de c_bitica blog vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com
Hace tiempo que no he publicado nada sobre el desem. Aquí les dejo uno de los panes que lo he hecho varías veces hasta ahora, casi dos veces a la semana.
Hace mucho tiempo he prometido que voy a publicar la receta del pan integral que voy subiendo fotos en nuestro grupo del fb Amigos del pan casero. Bueno, pues ya ha llegado la hora de dejarlo aquí apuntado…
También quiero decir unas palabras a mis compañeros del curso. El fin de semana pasado habéis sido los mejores alumnos. Me habéis transmitido mucha confianza en mi, me habéis dado halas para soñar más… muchísimas gracias:) No en ultimo lugar quiero agradecer a mi profe por la gran oportunidad que me ha dado, de dejarme ver si puedo transmitir lo que se a otras personas, gracias Ana Moreno, eres una persona sin igual, con una gran capacidad de transmitir muchos valores a las personas de tu alrededor. Me siento muy afortunada por haberte conocido.
También tenía muchas ganas de dedicar una entrada más a este pan tan espectacular, más bien porque en El foro del pan se me va preguntando muchas cosas, además diciendo que no digo como hago los cálculos, que no doy ninguna pauta de como llego a hacer el pan con desem. Pues quiero aclararles las dudas, aunque me habría gustado más si me lo habrían preguntado aquí… así que ya lo saben, si tienen dudas, preguntas, no duden en preguntar, pero en este espacio por favor, para que se quede aquí las respuestas, para la gente que tendría la mismas dudas, pero que no va en los foros o grupos de fb… gracias por comprenderlo.
Bien, cuando quiero hacer un pan lo primero que quiero saber es cuanta harina prefermentada le voy a poner, si es un 15-20% dependiendo de la temperatura que tengo en casa. Como calculo la harina prefermentada del desem? Divido el desem en dos parte y dos partes las sumo, esa es el total de la harina la otra parte que queda es el agua. Aunque en un principio esta receta la he hecho así, en el parcurso de las semanas la he ido modificando. Pero les dejo aquí un ejemplo de como empiezo el calculo de un pan con desem.
230 gr desem / 3= 76,6 x 2 = 153 gr harina prefermentada
153 x 100 / 18,7 = 818 gr total de la harina
Ya tengo el total de la harina, que hidratación quiero que tenga el pan?
El pan de esta receta tiene un 84,5%, como podemos saber la cantidad del agua que nos hace falta?
84,5 / 100 x 818 = 692 total del agua
Ya tenemos el total de la harina y el total del agua, que nos hace falta más? Aparte de tener listo el desem, tenemos que averiguar la cantidad de la sal, la sal le ponía normalmente un 2%, pero últimamente lo he ido disminuyendo a un 1,8%. Así que nos hace falta solo averiguar la sal.
1,8 x 818 /100 = 14,7 sal
Ahora ya tenemos el total de los ingredientes.
818 gr harina integral
692 gr agua
14,7 gr sal
Nos hace falta restar la harina y el agua del desem que vamos a añadir a la masa. Hemos dicho que tenemos 230 gr desem y lo hemos dividido en tres para averiguar la cantidad de harina y agua que tenemos en el, 76,6 gr agua y 153,4 gr harina. Hay que restar la harina del total de la harina y el agua también…
818 gr harina total – 153 gr harina desem = 665 gr harina integral
692 gr agua total – 73 gr agua desem = 619 gr agua
Así de simple me construyo una receta, te parece difícil? No has entendido algo? No dudes en consultármelo.
| Ingrediente: | Ingredientes: |
| 230 gr desem improspatat* 665 gr faina integrala* 619 gr apa 14 gr sare* *produse ecologice | 230 gr desem refrescado* 665 gr harina integral* 619 gr agua 14 gr sal* *productos ecológicos |
1. Desem refrescado. Necesitamos 120 gr desem, lo diluimos muy bien en 120 gr agua. Una vez que lo tenemos muy bien mezclado añadimos 240 gr harina integral y amasamos bien. Quitamos 230 gr de desem y lo guardamos en un tarro, lo serramos bien y lo ponemos en un armario para que fermente 8h. Lo que nos ha sobrado lo ponemos en otro tarro y lo guardamos en el frigorífico, después de 2 días lo podemos usar haciendo el mismo pan de aquí. Yo así procedo.
2. Autolisis. Si hace frio, calentamos un poco el agua, debe de tener una temperatura de 30-32ºC, añadimos el desem y mezclamos muy bien, luego añadimos la harina. Mezclamos muy bien, tapamos muy bien y dejamos en reposo en un lugar cálido 30min-1h.
3. Amasado y primera fermentación. Añadimos la sal y empezamos a amasar, amasamos en el bol, cogiendo la masa del borde y la llevamos hacia el centro doblando la masa sobre si. Hay que girar el bol mientras amasamos, tenemos que girar el bol 3-4 veces y doblando la masa en el mismo tiempo. Dejamos reposar y repetimos la operación, otro descanso 10 min y repetimos la operación. Después de estos 3 turnos de amasado con intervalos a 10 min seguimos dejando la masa en el mismo bol, pero ahora dejamos la masa en reposo 45 min, hay que hacer dos series de amasados cortos de 2-3 giros de bol, sería en el minuto 45-90. Una vez que hacemos el ultimo amasado corto seguimos dejando la masa en el bol, pero esta vez le damos la vuelta a la masa, para que este la parte lisa en la superficie de la masa, esta sería la cara del pan.
4. Preforma y formado final. Volcamos la masa sobre la superficie enharinada, cogemos los bordes y los llevamos hacia el centro, le damos la vuelta y ponemos la masa con la parte lisa en la parte superior en una superficie limpia. le damos uno o dos giros o le damos un poco de tención con una espátula, la cubrimos con un paño húmedo y la dejamos en reposo 20 min. Volvemos a repetir la operación de más arriba, poniendo al masa sobre una superficie enharinada… pero está vez intentamos darle más tención y enseguida la ponemos en un banneton redondo enharinado.
5. Segunda fermentación y hornear. Ponemos el banneton en una bolsa y la serramos bien. Ahora, podemos poner la masa a fermentar en el frigorífico. O podemos dejarla fermentar a medio ambiente 1h:30min:2h, dependiendo del medio ambiente. Hay que tener en cuenta para calentar el horno a máxima temperatura con antelación teniendo la piedra dentro, y preparando también el sistema del vapor. Hacemos los cortes al pan e introducimos el pan dentro del horno, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos el pan 15 min con vapor, luego seguimos horneando el pan por 40-45min más sin vapor. Una ves horneado apagamos el horno y dejamos el pan dentro del horno 5 min más con la puerta entreabierta. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. No se debe abrir el pan hasta que no hayan pasado al menos 6h.
Que tengan un fin de semana feliz, ya queda poco…
Envío esta receta a YestSpotting.
