Despre Cutite - Scurta Introducere
articol scris de wineandknives blog wineandknives.blogspot.com
Daca iti place reteta prezentata da un like pe butonul din stanga
am facut un video despre cel mai bun cutit al meu si l-am pus pe youtube. m-am apucat sa scriu despre el si mi-am dat seama ca inainte de toate trebuie sa scriu cateva explicatii pentru voi, cei care nu stiti cu ce se mananca asta. asa ca iata:
in mare, in lumea asta sunt doua tipuri de cutite: europene si japoneze. cele europene sunt numite de japonezi ca western knives.
ce diferente sunt intre ele? pai ar fi pe de o parte forma iar pe de alta parte aliajul din care facute.
despre forma sunt foarte multe de spus si le vom exemplifica intr-un post ulterior. daca in lumea vestica avem in mare cateva cutite importante cum ar fi cutitul bucatarului, cutit de legume, de filetat, zimtat si satar, in tara soarelui rasare fiecare etapa din bucatarie necesita un cutit. ca atare formele cutitelor japoneze sunt muult mai numeroase.
ceea ce le face insa atat de diferite pe cele japoneze este aliajul folosit.
aliajele dure se ascut foarte bine, au un tais foarte rezistent la uzura insa pot deveni casante daca le lovesti de un os spre exemplu. cele mai putin dure, mai maleabile, se tocesc mai repede insa nu sunt casante si poti sa mai tai si un os din cand in cand cu ele cu riscul de a le toci.
aliajele dure se ascut foarte bine, au un tais foarte rezistent la uzura insa pot deveni casante daca le lovesti de un os spre exemplu. cele mai putin dure, mai maleabile, se tocesc mai repede insa nu sunt casante si poti sa mai tai si un os din cand in cand cu ele cu riscul de a le toci.
aceasta duritate se masoara pe scara Rockwell (HRC prescurtat). cutitele europene din tagma celor de la Zwillinger, Wusthof, Victorinox, WMF, Sabatier, Icel, Dick, Wenger etc. au HRC(duritatea pe scara Rockwell) intre 54-57. cutitele japoneze traditionale din seria celor de la Moritaka Hamono, Takeda, Haruyuky, Kohetsu, Konosuke, Masamoto etc. au HRC intre 60 si 66. si atentie progresia este geometrica!!
ce inseamna asta in practica? daca tai o saptamana ceapa si morcovi cu un cutit european s-ar putea ca in ultima zi sa te cam impotmolesti la ceapa daca nu il ascuti din cand in cand cu masatul. daca tai o luna ceapa si morcovi cu un cutit japonez tot nu ai nevoie sa-l ascuti. si asta se datoreaza in mare parte duritatii aliajului folosit.
o alta mare diferenta pe care o poti observa comparand un japonez cu un european este profilul lamei. cutitul japonez este mai subtire in lama si patrunde fara prea mare rezistenta in ceea ce tai pe cand lama europeana este mai groasa, mai trainica si mai degraba despica ceea ce tai decat sa patrunda.
taisul lamei japoneze are deobicei un singur unghi deobicei cuprins intre 20-30 de grade pe cand taisul european are doua unghiuri, iar unghiul taisului are intre 30-45 de grade. daca incerci sa ascuti un cutit european in maniera japoneza cutitul va taia perfect o zi doua, dupa care taisul se va indoi intr-o parte sau alta pentru simplu motiv ca aliajul este mai moale.
ma vei intreba de ce nu folosesc toti aliaje tari. raspunsul e destul de simplu: aliajele tari fie ruginesc, fie sunt scumpe. mai mult decat atat aliajele tari se ciobesc daca nu esti atent cu ele. marea masa a oamenilor nu au nevoie de cutite perfecte au nevoie de cutite-unelte de care sa nu aiba prea mare grija.
aliajele tari se obtin deobicei daca adaugi in formula otelului mai mult carbon. adaugand mai mult carbon, otelul va rugini in contact cu apa si cu alimentele acide. asta inseamna ca dupa fiecare spalare sa-l stergi cu mare atentie si sa-l depozitezi intr-un loc uscat, fara umezeala. chiar si asa, fiind foarte atent cu ele, cutitele mele tot mai ruginesc din cand in cand si trebuie sa le curat.
pentru a impiedica oarecum procesul de rugina, japonezi au inceput sa faca miezul lamei din otelul foarte dur iar exteriorul dintr-un otel mai moale care oxideaza mai greu. in schita de mai jos poti vedea tipurile de cutite japoneze, de la stanga la dreapta: lama cu tais dublu cu miez dur si invelis moale, lama cu tais pe o singura parte cu miez dur si invelis moale si lama cu tais dublu dintr-un singur aliaj dur.
exista in lume cateva aliaje dure inoxidabile. din pacate nu sunt folosite foarte des la fabricarea cutitelor pentru ca sunt scumpe. de cele mai multe ori contin metale rare: wolfram, tungsten, titan, vanadium, crom etc. iar metoda de prelucrare este de asemenea costisitoare.
te vei intreba: cine castiga? de care cutit sa-mi iau? raspunsul e simplu dar si complicat: nu exista cutitul ideal. daca taie perfect se poate ciobi, rugineste, este greu de ascutit si scump. daca este mai rezistent, nu taie perfect, se toceste repede, se ascute repede si e mai ieftin. ceatza totala, nu? :))
daca te uiti la panoplia mea de cutite vei vedea ca am si cutite europene si cutite japoneze. daca vreau sa tai o shalota fin fin, tai cu japonezele, daca tai niste coaste de porc lucrez cu un cutit nemtesc iar daca despic oase folosesc un satar. cel mai important lucru este ca indiferent pe care-l folosesti, cutitul trebuie sa fie ascutit.
