Braten In Der Pfanne- Entrecote Rib-eye/ Prajirea Fripturilor De Vita In Tigaie –antricot-rib-eye
articol scris de Cami blog cami-lecker-wittmacher.blogspot.com
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Braten in der Pfanne-Entrecote-Rib-Eye/ Prajirea fripturilor de vita in tigaie-Antricot-Rib-Eye
Fleisch ist mein Lieblings “Gemüse”, Rib-Eye ist der Saftigste Steak…
Das Entrecote ( auch Zwieschenrippenstück gennant) wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten.
“Leguma” noastra preferata este carnea de vita. Un antricot preparat bine este cea mai zemoasa friptura de vita, cu un gust, aroma deosebita …
Samt den Knochen in rippenstarke Scheiben geschnitten, ergibt das ein von Fettadern durchzogenes Rinderkotelett, ein Bratenstück für zwei Personen. Ohne Knochen liefert dieses Teil die Rib-Steaks und die Rib-Eyes-Steaks
Siehe auch HIER_
Richtig-Falsch
Steaks nicht waschen, nur trocken tupfen-der dünne Film aus Fleischsaft an der Oberfläche gibt die würzige Kruste.
Fettränder nicht ganz abschneiden. Einen Streifen stehen lassen (etwa 5 cm).
Eine Wendezange oder einen Spatel zum Wenden nehmen, nicht mit einer Fleischgabel einstechen, sonst tritt Fleischsaft aus.
Steaks immer mit Abstand in die Pfanne legen, sonst kleben sie aneinander.
Fleisch erst wenden, wenn es sich eine leicht vom Pfannenboden lösen lässt.
Nach dem Wenden oder kurz vor dem Servieren salzen und pfeffern, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt.
Stark anbraten, dann bei sanfter Hitze fertig garen. Das ist das ganze Geheimnis zarter Steaks aus der Pfanne.
Braten in der Pfanne
Die Pfanne
Das Wichtigste ist eine gute schwere Pfanne, die sich hoch erhitzen lässt. Am besten eine aus Eisen (unbeschichtet und nicht emailliert). Beschichtete Pfannen verhindern zwar das Anhängen der Steaks, lassen sich aber nicht so hoch erhitzen wie nötig.
Vor dem ersten Gebrauch sollten eiserne Pfannen “eingebrannt” werden. Etwas hoch erhitzbares Öl (Erdnussöl, raffiniertes Rapsöl oder Palmöl) bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lasse. Öl abgießen und die Pfanne mit Küchenpapier säubern. Sie wird nie mit Wasser und Spülmittel gereinigt, sondern nur mit Küchenpapier. Hängt trotz sorgfältiger Behandlung nach dem Braten einmal etwas an, kann die Pfanne auch erhitzt, mit Salz ausgestreut und anschließend mit Küchenpapier ausgerieben werden.
Das Braten
Zum Braten sollen die Steaks durch und durch Zimmertemperatur haben ( ein kühlschrankkaltes Steak gart nicht gleichmäßig bis zum Kern) und mit Küchenpapier trocken getupft werden. Nach Belieben rundum mit hoch erhitzbarem Öl einreiben.
Die Pfanne ohne Fett sehr heiß werden lassen. Erst wenn sie so heiß ist, dass man kaum die Hand länger über der Pfannenboden halten kann, ein wenig Fett in die Pfanne geben und stark erhitzen.
Zur Probe, ob das Fett heiß genug ist, eine kleine Ecke eines Steaks ins Fett halten. Wenn es sofort kräftig brutzelt, ist es heiß genug. Dann schnell die Steaks mit etwas Abstand in die Pfanne legen. Ruhe bewahren, auch wenn es stark brutzelt. Nicht die Temperatur sofort herunterdrehen. Zu heiß darf es jedoch auch nicht sein:Mit Gefühl vorgehen. Warten, bis sich an der Oberfläche des Fleisches kleine Blutströpfchen zeigen. Wenn sich die Steaks leicht vom Pfannenboden lösen lassen, einmal wenden.
Anhaltspunkte für die Garzeiten je Steak-Seite siehe HIER.
Nach dem Wenden mit Salz und Pfeffer würzen, fertig braten und die Steaks aus der Pfanne nehmen.
Wenn Sie mögen, lassen Sie das Fleisch noch zwei bis drei Minuten in Alufolie gewickelt liegen. Achtung, dass es nicht kalt wird. Schön heiß schmekt ein gutes Steaks am besten.
Den Bratsatz in der Pfanne mit einem Schuss Wein oder Fleischbrühe ablöschen und für die Sauce verwenden.
Siehe Zwiebelrostbraten HIER.
Prajirea fripturilor de vita in tigaie-Antricot-Rib-Eye
Pina acum am postat despre fripturi din carne de vita numai in germana, am sa incerc sa traduc… sint citiva termeni care, ma scuzati, nu-i stiu in romana…Pacat ca in Romania nu sint fripturi adevarate de vita. Singura sursa 100% in Romania, pe care am gasit-o eu este la Metro. Aici gasiti Steaks-Fripturi de vita adevarate, dar numai la pachete lungi pina in 2,5 kg sau 3,5. Va recomand carne importata din Argentinia, Uruguai, Irland.
De multe ori am luat teapa in Ro, carnea fiind neatirnata sau de vitel mai matur care are aproape culoarea carnei de vita…
De ce scriu aceste exemple? Exista multi factori care sint foarte importanti pentru a avea o friptura de vita de foarte buna calitate.Incepe cu unde si cum a crescut vita, cum a fost carnea taiata, cit timp a fost atirnata pentru procesul de maturizare, temperatura de depozitare.
Daca in fine le avem pe toate aceste criterii si nu preparam friptura bine si corect ( ma refer la cele rapide in tigaie, vara la gratar…) , a fost toata munca depusa inainte pe degeaba. Friptura devine teioasa, tare, fara sucul specific aromat.
Gradurile de a grila un Steak, o friptura sint momentan explicate numai in germana AICI- http://cami-lecker-wittmacher.blogspot.com/2009/05/praxis-garzeiten-von-steaks.html
Dar sint si poze cum arata …Curind am sa traduc postul…
La fel si de unde vine, se taie care bucata de friptura
AICI-
Ce este un Rib-Eye, un antricot?
Se taie din nr 3 si 4 din poza hi,hi,hi…bine ar fi…
Daca se taie cu os intre coaste rezulta cotlets de vita marmorat cu putina grasime, care iarasi ajuta la aroma…Fara os, rezulta antricotul numit si Rib-Eye sau friptura dintre coastele de sus.
Rib-Eye este numele care provine din formarea fripturii. Vezi sus poza la carne. Specific este marmorat cu putina grasime si aproape in mijloc are un “ochi” de grasime.
Ce este corect si greseli
Fripturile de vita nu se spala, se usuca usor cu un sevet de bucatarie. De ce? Sucul de carne (stiu ca multi spun ca e singe, dar nu-i) care este deasupra ajuta la formarea unei “coji” aromate.
In cazu in care se prajeste un Rumpsteak (taiat din spate, in poza nr. 4), care are specific o margine de grasime, aceasta nu se taie. Se lasa o fisie de minim 5 cm, tot pt a capata o aroma mai deosebita.
Se foloseste un cleste sau o spatula pentru a intoarce carnea. In nici un caz furculita, carnea nu se inteapa, altfel se va pierde “sucul” de carne si friptura se va usca, devine tare si teioasa.
Fripturile se aseaza cu distanta intre ele in tigaie pentru a evita lipirea fripturilor intre ele.
Carnea se intoarce prima data cind incepe sa apara printre pori primele picaturi de suc si se ia usor din tigaie, nu se mai lipeste.
Dupa intoarcere se condimenteaza cu piper si sare sau inainte de servire.
Se prajesc la inceput la foc foarte iute care apoi se reduce.
Prajirea corecta a fripturilor in tigaie
Tigaia grilata
Cel mai important este o tigaie de foarte buna calitate, care trebuie sa fie grea si permite incingerea puternica. Tigai subtiri din teflon nu sint indicate.
Inainte de prima folosire, tigaia trebuie “arsa”. Se foloste citva ulei care permite o incingere mare, cum ar fi ulei de alune, rapita sau de cocos. Se aduga putin ulei si se da la foc puternic, inainte de a incepe uleiul sa faca fum se ia tigaia de pe foc si se lasa la racit. Se arunca uleiul si se sterge cu hirtie de bucatarie. Tigaie nu se curata cu articole de frecat oale dau dero de vase sau cum i-o zice… De fiecare data dupa folosire se sterge cu hirtie de bucatarie. In cazul daca sa lipit ceva pe ea, se pune la incins si se presara sare. Se curata iarasi numai cu hirtie de bucatarie.
Friptura
Carnea inainte de a fi preparata trebuie sa aiba o temperatura a camerei si nu direct de la frigider. Fiind rece va opri prajirea egala a fripturii. Daca folosim o friptura din muschiulet sau pulpa se poate unge putin cu ulei inainte de a o adauga in tigaie. In cazul antricoatelor sau Rumpsteak-cele cu ceva grasime, nu este necesar.
Mai intii se pune tigaia fara grasime la incins . Se face proba tinund mina deasupra si cind nu se mai suporta caldura este gata pentru a adauga friptura. Se mai poate face testul si cu ceva grasime sau citeva picaturi de apa, cind sfiriie…
Se aduga imediat fripturile. Nu aveti grija ca se vor arde, in nici un caz. Se reduce temperatura foarte putin. Nu se intoarce pina nu apar picaturile de suc deasupra si carnea se desprinde cu usurinta din tigaie.
Dupa intoarcere se sareaza si pipereaza.
Din sucul rezultat in tigaie se poate face un sos rapid. Se stinge( fara fripturi) cu vin sau supa de vita si se foloseste la sosuri.
Aici in blog vezi reteta Friptura de vita cu sos din ceapa AICI
Habt einen schönen Tag !
O zi buna tuturor!
Una buona giornata!
Une bonne journee!
Cami
