Pain Au Levain
articol scris de anditudor.blogspot.c blog anditudor.blogspot.com
Una dintre cele mai bune paini pe care le-am gustat vreodata.
Este facuta exclusiv cu drojdie naturala, drojdie care, pentru mine, a fost o revelatie sonora. :)
Am facut de multe ori paine cu drojdia naturala (levain), am incercat pana acum 4 retete de paine din cartea lui Peter Reinhart- Artisan bread everyday, toate superbe, insa cea de azi este preferata mea.
Din cantitatile de mai jos ies 2 franzele. Cand s-au racit, una dintre ele o pun la congelator si-si pastreaza coaja crocanta si miezul absolut special, de parca a fost scoasa din cuptor in aceeasi zi.
Ca o observatie generala, painile incercate se fac in 3 faze:
1. plamadeala
2. pregatirea aluatului propriu-zis care contine toata plamadeala de la pasul 1
3. modelarea painilor
La durata totala, se adauga intre faze si timpii de asteptare pana plamadeala, apoi aluatul, apoi painile se dubleaza in volum.
Procedeul in sine este simplu, 'dificultatea' sta in orele totalizate, insa pentru o astfel de paine, merita din plin.
Si plamadeala si aluatul de paine se pot dospi la rece, peste noapte, in frigider si pot fi lasate acolo pana la maxim 3 zile.
Plamadeala (sourdough starter)
- 1/3 cup (71g) drojdie naturala
- 1 cup + 2 linguri (142g) faina alba pentru paine (unbleached)
- 2/3 cup (85g) faina integrala
- 2/3 cup (152f) apa la temperatura camerei
*nu am cantar digital, am cantarit cu unul obisnuit si daca n-am nimerit cantitatile exacte (probabilitatea e f mare) in rezultat nu s-a cunoscut, a iesit o paine absolut fabuloasa.
- se adauga apa peste drojdia naturala si se amesteca bine
- se adauga fainile si se amesteca iarasi bine
- se pune aluatul obtinul intr-un bol curat, uns cu zgarcenie cu ulei
- se lasa la dospit pana volumul este 1.5-2 ori mai mare
Drojdia naturala
Plamadeala dupa dospit
Aluatul de paine
- toata plamadeala
- 1 cup + 6 linguri (312g) apa la temperatura camerei
- 3 1/2 cup (454g) faina alba pentru paine (unbleached)
- 2 3/8 lingurite (17g) sare
- optional 2 1/4 lingurite (7g) drojdie instant (eu nu am pus)
- se toarna apa peste plamadeala si se amesteca pentru a lichefia plamadeala
- intr-un bol (sau in malaxorul Kitceh aid :) )se pune faina amestecata cu sare, apoi se adauga plamadeala si se framanta pana se obtine un aluat lipicios in prima faza
- se lasa deoparte 5 minute, apoi pe o suprafata usor infainata se intinde si pliaza vreo 2 minute
- se lasa iarasi 10 minute la odihna, iarasi se intinde si pliaza
- am repetat figura de 3 ori si la final aveam un aluat foarte maleabil, un aluat pe care, daca-l ciupesc, se lipseste de degete altfel nu se mai lipseste
- se da aluatului forma de minge si se pune la dospit intr-un bol incapator, curat, uns cu foarte putin ulei
- se lasa la dospit, acoperit bine, pana se dubleaza in volum
aveti aici aluatul umflat dupa o ora, apoi dupa 2 (important este volumul aluatului si nu timpul scurs, deci trebuie sa fie de 2 ori mai mare)
- daca aluatul a crescut in frigider, in ziua in care coaceti painile, se scoate din frigider cu 4 ore inainte de copt si dupa 2 ore de stat la temperatura camerei se modeleaza
- daca a crescut la temperatura camerei, cand volumul s-a dublat se pot modela painile
Modelarea painilor
- pe o masa usor infainta se rastoarna aluatul si se imparte in 2
- daca vreti sa-i dati painii forma de franzela, metoda general valabila (franzele, baghete) este sa intindeti aluatul in forma dreptunghiulara (eu o fac cu mainile, tragand delicat de aluat) apoi sa pliati aluatul ca in imagine.
* am gasit un clip excelent pentru cum se modeleaza painea? (franzela si rotunda)
- partea in care am prins aluatul se acunde dedesubt iar painea se tavaleste prin faina (alba sau integrala)
- se pune la dospit pe hartie de pergament
- se pot ridica marginile hartiei pentru a pastra forma de franzela, va puteti ajuta si de un servet de bucatarie curat (vezi imaginile)
- se acopera delicat cu folie de plastic si un alt stergar de bucatarie si se lasa la dospit pana se creste de 1,5-2 ori (va mai creste in cuptor)
- cu 20 de minute inainte de a da painile la cuptor, se incinge cuptorul la 500F (260C)
- inainte de a le da la cuptor, se taie in 2-3 locuri, temperatura de micsoreaza la 450F(232C) ori 425F(218C) daca din tot aluatul faceti o singura paine
- arunc si 2-3 cuburi de gheata inainte de a inchide usa (dar am cuptor electric)
- pentru un cuptor pe gaz, sub gratarul pe care coaceti, in momentul in car eaprindeti cuptorul puteti pune un alt gratar si-o tava, si cand dati painea la cuptor puteti arunca cuburile de gheata sau un pahar cu apa in tava incinsa
- painile se coc pentru 15 minute, dupa care se intorc si se mai coc 15-20 de minute sau pana cand sunt rumenite bine si daca ciocaniti in ele suna a gol.
- daca aveti un termometru puteti verifica si temperatura interna (daca este de 200F(90C) este gata
- se lasa la racit pe un gratar, pentru 1 ora.
