Volent Au Vent - Pateuri Usoare Ca Pana Din Foietaj
articol scris de retetecalamama blog retetecalamama.ro
Daca iti place reteta prezentata da un like pe butonul din stanga
The Daring Baker"s September 2009 Challenge
Este prima mea intrecere Daring Baker"s. Tema acestei luni a fost aleasa de Steph, autoarea blogului A whisk and a spoon, si este volent au vent - adica niste pateuri usoare ca pana, ce ar putea lesne pluti pe o adiere de vant, o piesa clasica a patiseriei franceze. Adevarata provocare consta in aceea ca aluatul foietaj din care sunt facute pateurile trebuie prestat de noi insine. (Pentru mine nu e o provocare atat de serioasa, eu am facut foietaj de nenumarate ori, pe deasupra am venit cu o idee inovatoare de aluat foietaj rapid - insa ideea e ca trebuie sa respect reteta propusa de Steph, chiar daca necesita un efort mai mare decat a mea). Reteta de aluat propusa apartine lui Michel Richard, din cartea "Baking with Julia" de Dorie Greenspan.
Asupra umpluturilor poate decide fiecare participant, iar eu am ales o crema picanta de branza:
Ingrediente:
500 de grame de faina 000
1 lingurita rasa de sare
300 de ml. de apa foarte rece
1 lingurita de otet alb
450 de grame de unt - recunosc ca m-am abatut de la reteta originala si am folosit doar 350 de grame!
faina in plus pentru presarat suprafata de lucru
Preparare:
Din apa rece, faina, otet si sare se frmanta un aluat neted, nelipicios. (Eventual se mai adauga cate putina faina, pana cand aluatul are o consistenta placuta, nici prea moale, nici prea tare, si este complet nelipicios). Se infoliaza aluatul si se da la frigider.
Untul rece, din frigider, se aplatizeaza cu ajutorul sucitorului, intre doua folii de plastic - eu am folosit hartie de copt, pana la obtinerea unui dreptunghi de aproximativ 20/30 cm.
Se aseaza din nou la frigider, asa impachetat - este foarte important ca untul sa nu se inmoaie. Dupa aproximativ 10 minute, se scoate din frigider aluatul si se aseaza pe suprafata de lucru bine infainata:
Se intinde aluatul intr-un dreptunghi cu lungime dubla fata de cel de unt. Deasupra se aseaza untul, centrat:
Se trag marginile aluatului catre centru, acoperind untul:
Se indeparteaza excesul de faina cu o pensula si, pe linia de imbinare a celor doua laturi ale aluatului, se pliaza in doua, ca si cum s-ar inchide o carte:
Se infoliaza si se lasa 30 de minute la frigider.
Dupa trecerea acestui timp de odihna, aluatul se aseaza pe planul de lucru infainat si se apasa usor extremitatile, presandu-le, ca sa se mentina untul inauntru.
Se intinde din nou, pastrand proportiile (latura lunga sa fie cea mai lunga) pana la o grosime de aproximativ 0,6 cm si se pliaza in trei:
Se infoliaza din nou si se da la frigider pentru 30 de minute. In total, se vor face 5 astfel de impachetari in 3 (6 impachetari in total, socotind-o si pe prima). Dupa ultima impachetare, aluatul se infoliaza din nou, se lasa la frigider pentru cel putin 30 de minute, apoi se intinde intr-o foaie de aprovimativ 3 mm. grosime (ca sa manipulez aluatul mai usor, l-am taiat in doua si am intins 2 foi separate), careia i se da destinatia dorita. Aluatul se poate congela pana la cateva luni, inainte de utilizare decongelandu-se in frigider.
Asamblarea volent-au-vent-urilor:
avem nevoie de:
- 1 ou batut
Se decupeaza cu forma dorita (cea clasica este rotunda) de trei ori atatea forme cate bucati se doresc (in cazul in care se fac volent-au vent cu 2 straturi suprapuse, daca se doresc mai inalte, se vor taia de 4 ori atatea cate bucati se doreste sa se obtina). Eu am ales o forma de floare:
Se pastreaza pentru baza un numar de bucati de aluat decupate egal cu numarul de pateuri care se doresc sa obtina, acestea asezandu-se pe o tava acoperita cu hartie de copt.
Din restul bucatilor de aluat se decupeaza mijlocul cu o forma mai mica:
Se perforeaza bazele de aluat cu o scobitoare, in cateva locuri (eu am uitat si rau am facut, aluatul de la baza a crescut cam inalt si a ocupat din volumul umpluturii!); se pensuleaza fiecare baza cu ou batut, avand grija sa nu se atinga marginile, caz in care s-ar stanjeni cresterea. Se suprapune un prim strat de forme decupate, deasupra bazei:
Cu aceeasi grija fata de margini, care nu trebuie atinse cu ou batut, se pensuleaza al doilea strat de aluat si se suprapune al treilea:
Daca se doreste sa se mai suprapuna straturi (cu cat sunt mai inalte, cu atat sunt mai spectaculoase) se continua la fel. Daca nu, se finiseaza stratul superior cu ou batut si se dau la frigider, cu tot cu tava.
Se aprinde cuptorul si se preincinge la 200 de grade Celsius. Se introduce tava si nu se deschide usa cuptorului pana ce sunt gata, aproximativ 20~25 de minute.
Capacelele decupate din interiorul formelor se coc separat, unse cu ou si presarate (sau nu) cu ce va place, eu am pus putin susan. Fiind mai mici, vor fi gata in aproximativ 10 minute.
Umplutura:
Volent-au-vent-urile se pot umple cu orice va place, umpluturi dulci (crema de vanilie, frisca si fructe etc.) sau sarate (ciupercile, de exemplu, se preteaza foarte bine). Eu am ales o crema picanta de branza:
30 de grame de de unt
2 linguri de faina
450 ml de lapte
100 de grame de cascaval
100 de grame de parmezan
sare, piper alb, un varf de cutit de nucsoara
felii foarte subtiri de rosie pentru ornat
Am topit untul intr-o craticioara si am adaugat faina, amestecand pana la incorporare. Am adaugat laptele fierbinte amestecand continuu, pana formarea unui bechamel consistent. Am tras vasul de pe foc si in bechamelul fierbinte am adaugat cascavalul si parmezanul ras, amestecand pana s-au topit complet. Am potrivit gustul de sare, piper si nucsoara si am lasat sa se raceasca complet, acoperit cu o folie alimentara (pentru a preintampina formarea pojghitei la suprafata).
Cu aceasta crema am umplut volent-au-vent-urile, am ras putin cascaval deasupra, am asezat frumusel cate o felie foarte subtire de rosie si am pus capacelul:
Sunt excelente pentru un bufet sau alaturi de alte aperitive; desemenea, cu umpluturi dulci, pot constitui un desert aspectuos si savuros.
Copyright http://cuinabanateana.blogspot.com/ by Laura Laurentiu
