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Was wäre Hamburg ohne Franzbrötchen???
Ich kann einfach nicht ohne !
In romana mai jos te rog…Din nou o specialitate din Hamburg
Das Internet ist voll mit Rezepten, zugegeben ich hab’s auch welche ausprobiert, bis ich die richtige Konsistenz für de Plunderteig gefunden habe. Ich bereite de Teig in 4 Touren und dadurch werden die Franzbrötchen sehr feinblättrig, oberlecker, wie ich sie in guten Bäckereien zu kaufen bekomme.
Der Name ist vermutlich eine Reminiszenz an das französische Vorbild, das Croissant, das ebenfalls aus Plunderteig besteht und hier durch die Truppen Napoleons in dessen Besatzungszeit Hamburgs (1806–1814) bekannt wurde. Einer anderen Überlieferung zufolge gab es damals ein längliches Franzbrot (auch Franz-, Franschbroot sing.; Franz-,Franschbreud plur.), welches dem Baguette ähnlich war. Ein Hamburger Bäcker soll der Legende nach einmal ein solches Franzbrot in einer Pfanne mit Fett angebraten haben. Daraus soll das heutige Franzbrötchen entstanden sein.-Quelle-Wikipedia
Plunderteig
Die Basis für Plunderteig bildet ein >>kalt gerührter<< Hefeteig, dem auf besondere Art-ähnlich wie Blätterteig-reichlich Butter zugeführt wird:Eine mit etwas Mehl ausgerollter Butterplatte wird durch Tournieren in den Hefeteig eingearbeitet Das Ergebnis lohnt die Mühe; aus Plunderteig entstehen knusprig-blättrige Hörnchen mit verschiedenen Füllungen, Apfel- und Quarktaschen, Schnecken und nicht zu vergessen die Franzbrötchen, Köstlichkeiten, die wie Hefeteig-Gebäck ganz frisch vom Blech am allerbesten Schmecken.
Touren
Sie ist das Geheimnis von zartem, delikatem Plundergebäck mit dem speziellen Geschmack des Hefeteiges und frischen butter.Die Arbeitsweise für Plunderteig entspricht der für Blätterteig. Der Teig wird in 3 einfachen Touren zusammengeklappt, jeweils 20 Minuten in den Kühlschrank gelegt und wieder ausgerollt. Will man besonders feinblättrigen Plunderteig herstellen, empfiehlt es sich, den Teig mit 4 Touren zu bearbeiten.
Den Hefeteig 3 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Butterplatte inzwischen 250g Butter mit 50g Mehl verkneten und in einen 10x12 cm großen Block daraus formen. Für 2 Stunden kaltstellen.
Den Hefeteig nochmals durchkneten und 25x30 cm groß ausrollen. Die vorbereitete Butterplatte (sie sollte die gleiche Festigkeit wie der Hefeteig aufweisen) in die Mitte des Teiges legen, die Ränder mit Wasser bepinseln und über der Butterplatte zusammenschlagen.
Den Teig 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, den Vorgang dreimal wiederholen. Den Zimt mit dem Zucker mischen. Die Teigplatte 40x55 cm (oder 80x40) groß ausrollen.Den Teig auf der Oberseite mit kaltem Wasser dünn einpinseln und dick mit dem Zimtzucker bestreuen. Den Plunderteig von der Längsseite eng zu einer ca 6 cm breiten abgeflachten Rolle aufrollen und in ca. 4-5 cm breite Stücke schneiden (dabei soll die Nahtstelle unten liegen , so dass der Zimtzucker auf der Innenseite ist).
Den Stiel von einem Kochlöffel gut mit Mehl einreiben und in die Mitte der Oberfläche vom Teigstück parallel zur Schnittfläche legen. Den Stiel vom Kochlöffel mit Gefühl nach unten durchdrücken, so dass die Schnittflächen vom Franzbrötchen links und rechts vom Stiel nach außen drücken und sich hochbiegen. Dabei gelangt die Seite mit dem Zimtzucker wieder nach außen. Den Stiel vom Kochlöffel vorsichtig nach oben aus dem Franzbrötchen heben.
2 Backbleche mit Backpapier auslegen und die Franzbrötchen mit genügend Abstand von 4-5 cm darauf legen.Sie gehen beim Backen noch sehr stark auf. Zudecken und 15-20 Minuten gehen lassen (ein Blech an einem warmen, das andere an einem kühlen Ort).
Mit Eiweiß bestreichen.
Zuerst die Brötchen auf dem ersten, dann die auf dem zweiten Blech im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20-25 Minuten bei 200 Grad backen (Gas 3, Umluft 15 Minuten bei 180 Grad und 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhenlassen).
Dabei karamellisiert der Zimtzucker und bildet eine leichte Kruste auf den Franzbrötchen.
Frisch aus dem Ofen schmecken die Franzbrötchen am besten.
Guten Appetit!
Cami
Piinici Frantz din Hamburg
Din nou o specialitate din Hamburg. Ce ar fi Hamburg fara Frantz? Cel putin eu nu pot fara ele. Se gasesc la brutarii numai in zona de Nord a Germaniei. Se servesc aproape mereu, pt. la pachet la o cafea la mic dejun sau… Denumirea provine de la Frantz-Frantuzeasca si unt. Se spune ca afost pregatita prima oara in perioada 1806-1814, cind Hamburg a fost ocupat de trupele lui Napoleon. Primele piinici au fost facute in forma unei franzele frantuzesti, apoi un bucatar le-a pregatit in tigaie si asa a devenit forma lor…
Au o consistenta ca un Croissant si se pregateste cu acelasi mod.Din acelasi aluat se pot face si cornulete umplute sau melci. Am sa revin pe parcurs cu aceste poze…
Aluatul se impatureste cu unt in 3-4 ture…
Reteta:
Pentru aluat
500g Faina. 30g drojdie proaspata, 50g unt (nu margarina), 75g zahar, sare, 1 LS coaja de lämäie, 1/4l lapte rece, 2 oua
Pentru umplutura
250g unt rece, 50g faina
150-200g zaharamestecat cu 2-3 LC scortisoara
Plus 1 albus pt. uns
Acest timp de aluat se pregateste cu ingriente reci, cu toate ca are in compozitie si drojdie.
Toate ingredientele pt. aluat se amesteca (drojdia se dizolva in lapte), se framinta si se lasa acoperit la rece pentru un timp de 3 ore.
Untul pt. umplutura se amesteca cu 50g de faina, se pune intre folie transparenta si se da o forma de 10x12. Se lasa la rece pt. un timp de 2 ore.
La preparea acestui aluat, se cam duce teoria-aluatul cu drojdie trebuie sa stea la caldura. Sa vedeti ce creste si la frigider.
Pe masa de lucru se presara ceva faina. Aluatul scos din frigider se mai framinta odata.
Se intinde cu o marime de cca.20x35 si in mijloc se pune untul. Se inpatureste si se intinde mereu din stinga la dreapta si de sus in jos. Se inpatureste de 2 ori, una peste alta (vezi poze) in asa fel sa fie la sfirsit 3 rinduri.
Acest proces se numeste aici TURA, se mai repeta de 3 ori cu un interval de 20 de minute. In acest timp se pastreaza la rece.
Pt. finalizare se intinde aluatul cam 40x55 sau 80x40. Se unge subtire cu apa si se presara din abundenta cu amestecul de zahar-scortisoara. Se ruleaza, ori de-a lungul ori invers, important este sa aiba o inaltime pina in 6 cm. Se taie in felii de 4-5cm.
Pentru a le da forma lor specifica, se turtesc putin apoi cu coada de la o lingura, bina data prin faina se apasa usor pe mijloc (vezi poze), fiind paralel cu taietura si se trage inapoi tot cu grija. In asa fel iese putin aluatul cu scortisoara in ambele parti. Se mai lasa la crescut 20-30 minute si se ung cu albus batut spuma.
Cuptorul se preincalzeste la 200°-gaz 3.
Se pregatesc 2 tavi ori cu hirtie pt. copt ori unse si se aseaza Frantz cu o distanta mare intre ele, cel putin 4 cm. Ele vor creste foarte mult.
Se lasa la cuptor circa 20-25 minute.
Zaharul se caramelizeaza putin si astfel se face o coaja subtire specifica pentru Frantz.
Sint nemaipomenite calde, dar se pot pastra in pungulite la rece si incalzite 1 minut la microunda sint la fel de bune. Se pot congela ca aluat formate sau deja coapte.
Den Zimt mit dem Zucker mischen. Die Teigplatte 40x55 cm (oder 80x40) groß ausrollen.Den Teig auf der Oberseite mit kaltem Wasser dünn einpinseln und dick mit dem Zimtzucker bestreuen. Den Plunderteig von der Längsseite eng zu einer ca 6 cm breiten abgeflachten Rolle aufrollen und in ca. 4-5 cm breite Stücke schneiden (dabei soll die Nahtstelle unten liegen , so dass der Zimtzucker auf der Innenseite ist).
