Mauritius – Bucătărie Fără Frontiere (3)
articol scris de radupopovici blog reteteleluiradu.ro
În acest ultim episod al articolului dedicat culturii culinare din Mauritius, voi descrie succint principalele influenţe exercitate asupra bucătăriei insulei şi cele mai importante preparate şi băuturi locale.
Bucătăria locală
O astfel de mixtură culturală este greu de definit. Totuşi, în toate sursele întâlnite s-a căzut de acord că bucătăria mauriţiană este un amestec de influenţe chinezeşti, creole, europene şi indiene. Ordinea în care sunt listate este alfabetică. Ca pondere, din tot ce am citit, nu-mi pot da seama care ar putea fi ordinea importanţei. Probabil influenţa chinezească ar fi ultima, dar celelalte trei par a fi la egalitate.
Extrem de interesant este faptul că, cel mai adesea, o masă completă (3 feluri de mâncare, să zicem) combină preparate din bucătării diferite. Practic, un preparat nu este gătit în stil amestecat, ci într-unul relativ tradiţional, doar că provenit din altă bucătărie decât cele din care garniturile şi salatele de însoţire, ca şi felurile precedente şi următoare.
De exemplu, se poate mânca un „rougaille”( sos de roşii) creol, alături de o garnitură de „achar” (murături indiene condimentate), ori împreună cu orez sau alături de un „dal”.
Dacă cineva doreşte să aibă o experienţă culinară cu adevărat mauriţiană, atunci când vizitează această insulă trebuie neapărat să mănânce „dholl puri” alături de un pahar cu suc de tamarin, sau cu „alouda” (băutură preparată din lapte, gheaţă pisată, agar-agar, extract de vanilie şi de migdale, plus seminţe de busuioc şi zahăr).
Iată un exemplu de cum se prepară dholl puri:
Cum Mauritius a avut strânse legături cu cultura franceză, a păstrat de la ea acel „savoir vivre” (ştiinţă de a te bucura de viaţă) tipic francez. Chiar şi astăzi, preparatele tipic franceze sunt extrem de populare; printre ele: „bouillon”, „salade de ton”, „daube”, „civet de lièvre” şi „coq au vin”, toate servite cu vinuri de cât mai bună calitate.
Produsele de patiserie şi checurile se numără şi ele printre preparatele care se bucură de mare popularitate, ca şi tartele cu fructe. Tot de la francezi s-au adaptat şi alte deserturi, ca îngheţate, sorbeturi şi salate de fructe.
Maioneza este şi ea un sos popular, mauriţienii dându-i gust şi aromă cu muştar, oţet şi usturoi.
S-ar putea spune că o bună perioadă de timp influenţa franceză a fost prevalentă, dar odată cu trecerea anilor populaţia, sau o parte a ei, a început să adopte ingrediente şi stiluri de gătit diferite, care conferă bucătăriei locale o savoare unică.
Comunitatea formată de imigranţii de pe continentul african este asociată cu cultura creolă. Bucătăria ei este un amestec de diferite tradiţii culturale, combinate în aşa fel încât a dat naştere unei gastronomii originale. Preparatul cheie al bucătăriei creole din Mauritius este „rougaille”, un sos de roşii condimentat cu ceapă, usturoi, ghimbir, ardei iute, piper şi diverse verdeţuri mediteraneene, ca cimbru, coriandru sau pătrunjel. Acest sos este, de obicei, destul de picant şi iute, dar există şi variante mai blânde. În general, restaurantele creole de pe insulă îl prepară după cum cer clienţii.
Probabil cele mai populare preparate creole sunt „langouste á la créole”, „rougaille poisson salé” şi „salade des millionaires”, un amestec de stridii, raci, creveţi şi crabi serviţi în sos roşi, alături de inimi de palmier.
Odată cu „transfuzia” de muncitori necalificaţi veniţi din sub-continentul indian după abolirea sclaviei, cultura culinară indiană a început să fie din ce în ce mai prezentă. Această populaţie avea ca loc de origine diferite zone din India şi chiar din afara ei (Sri Lanka, Pakistan, Bangladesh, Nepal etc.), fiecare cu o cultură caracteristică şi diferită. În Mauritius se întâlnesc atât influenţe din nordul Indiei şi Pakistan, cât şi din sudul Indiei şi Sri Lanka.
Folosirea extensivă a mirodeniilor ca şofran, scorţişoară, cardamom, piper, cuişoare, dafin etc. dă preparatelor mauriţiene o savoare subtilă.
Unele preparate mauriţiene foarte populare sunt curry – gătit atât în stil sudic (cu lapte de cocos), cât şi în stil nordic (cu iaurt şi roşii) – chutney şi achard, majoritatea adaptate la ingredientele locale.
Bucătăria locală foloseşte din plin şi „dal”-urile (preparate din leguminoase: linte, năut, fasole) acompaniate de murături şi asezonate cu baghar. Pâinile indiene puri şi roti sunt şi ele deja lucru obişnuit, iar biryaniurile de origina mogulă sunt preparate adesea de comunităţile musulmane.
Celebrele „samosa” (un tip de colţunaşi umpluţi de obicei cu mazăre, cartofi şi mirodenii) indiene sunt populare şi aici.
Versiunile mauriţiene ale acestor preparate au gustul locului şi diferă, uneori destul de mult, de reţetele indiene originale.
Sfârşitul secolului al XIX-lea a adus valuri de emigranţi chinezi, sosiţi predominant din sud-estul Chinei. Cei ai mulţi erau originari din Canton, regiune care are reputaţia de a oferi cea mai rafinată şi mai sofisticată artă culinară. Preparatele chinezeşti pun mare accent pe modul cum se adresează simţurilor, în termeni de gust, aromă, culoare, formă şi textură. Această tradiţie s-a păstrat şi în Mauritius, şi chiar a început să fie adaptată şi la preparatele din alte bucătării prezente pe insulă.
Chinezii sunt creditaţi pentru ridicarea orezului la nivel de aliment de bază (probabil că indienii singuri nu reuşiseră să facă aceasta), cu introducerea tăiţeilor gătiţi în aburi sau prăjiţi, a „hakien”-ului (o variantă locală de pacheţele de primăvară, îmbrăcate în aluat din făină de grâu), şi a unor preparate ca „chop suey”, supă de aripioare de rechin şi supă de abalone. Ca şi în alte părţi ale lumii, chinezii au început să deschidă restaurante (de fapt, restaurantele asiatice, şi în special chinezeşti, sunt cele mai numeroase pe insulă) şi să ofere o varietate de preparate din pui, calmari, vită şi peşte, cel mai des gătite în sos de fasole neagră sau sos de stridii. Comunitatea chineză este probabil cea mai puţin numeroasă de pe insulă, dar cea mai activă din punct de vedere culinar; majoritatea restaurantelor din Mauritius sunt chinezeşti.
Din păcate, în ultimii douăzeci de ani, odată cu promovarea culturii şi modului de viaţă american, în Mauritius au început să apară fast-food-urile care vând burgeri, pizze, chipsuri şi alte junk-food. Nu vreau să intru în detalii şi să spun ceea ce cred despre acest fenomen, căci nu vreau să mă enervez şi să deviez de la temă. Poate într-un articol separat….
Producţia de rom este o activitate importantă pe insulă, lucru normal ţinând cont de întinderile plantate cu trestie-de-zahăr. Băuturile alcoolice se prepară din melasă încă din primii ani de aupă 1638, când trestia-de-zahăr a fost introdusă de olandezi.
La început se prepara „arrack”, un fel de precursor al romului. Producţia de zahăr şi de rom a crescut simţitor în timpul administraţiilor franceze şi britanice. Se pare că cel care a pus bazzele producţiei locale de rom a fost Pierre Charles François Harel, în 1850. Deşi nu la fel de vestit ca romul produs în Cuba, Jamaica sau Barbados, romul mauriţian este considerat un produs de bună calitate, cu potenţial de creştere a producţiei.
Cel mai bun rom mauriţian (şi cel mai scump) este cel îmbătrânit timp de minim cinci ani. Este băut amestecat cu gheaţă şi cola, sau cu lapte de cocos şi limetă, aceste amestecuri fiind percepute, spre mirarea mea, mai mult ca băuturi răcoritoare.
Vinurile se produc şi local, dar cea mai mare parte se importă. Există pe insulă, la nivelul claselor mijlocie şi superioară, o cultură solidă a vinului, urmare a influenţei franceze.
Cafeaua, din surse locale sau import, este şi în Mauritius o băutură importantă. De obicei se bea dimineaţa, sau după-amiaza, alături de o bucată de chec.
Ceaiul este, alături de sucurile de fructe, cafea şi apa de cocos, băutura ne-alcoolică cea mai populară. Insula a avut parte de influenţe culinare foarte diferite din anumite puncte de vedere, şi mă refer aici la cea britanică, indiană şi chineză, dar având ca punct comun dragostea pentru ceai. Locuitorii din Mauritius au adoptat chiar obiceiul britanic, “five o’clock tea”, de-a bea după-amiaza o ceaşcă de ceai (uneori şi de cafea) alături de o bucată de chec.
Nu am găsit reţete mauriţiene care să folosească frunzele de ceai pentru a da aromă mâncării, aşa cum sunt destule în bucătăria chineză, dar cred că există, bazându-mă pe disponibilitatea ceaiului şi pe activa populaţie chineză de pe insulă.
Încheiere
Am scris zeci de articole despre bucătării etnice. Până acum, poate cu semi-excepţia numită China, mai puţin influenţată de culturi străine, toate bucătăriile etnice s-au dovedit a fi un amestec de influenţe adaptate la resursele, clima şi religia locală. Desigur, legat de această afirmaţie ar fi multe de discutat şi de nuanţat, dar ar depăşi scopul acestui articol.
Bineînţeles, Mauritius nu are cum să facă excepţie de la această “regulă”. Aflată la întretăierea unor vechi rute comerciale, a fost locuită concomitent sau consecutiv de populaţii cu culturi foarte diverse. Poziţia sa în producerea şi comercializarea mirodeniilor, a trestiei de zahăr şi a ceaiului, completată cu resursele de legume şi fructe oferite de clima vegetală, ca şi de resursele mării, au făcut ca bucătăria locală să fie una deosebit de interesantă.
Nu este primul caz de mix de influenţe culinare diverse, dar este printre puţinele amestecuri de tip “grăunţe”, cum îmi place mie să spun, adică de preparate provenite din culturi culinare diferite, care şi-au păstrat destul de mult caracteristicile originale, dar combinate în cadrul unui meniu în aşa fel încât acesta să fie divers şi echilibrat.
De obicei mixul de influenţe este de tip “lichid”, adică ingredientele şi preparatele preluate de la alte culturi sunt integrate prin adaptare puternică, la specificul naţional deja existent.
Sunt convins că se mai pot spune enorm de multe, din punct de vedere culinar, despre Mauritius, dar cred că acest articol, cu toată concizia sa, a putut să vă facă o idee despre această insulă şi să vă trezească curiozitatea… măcar un pic.
(sfârşit)
Bibliografie:
en.wikipedia.org
mauritius.voyaz.com
www.tourisminmauritius.com
www.travelmauritius.info
www.mauritiusholidays.com
www.maurinet.com
www.mauritiusuncovered.co.uk
www.mauritius.org.uk
