"haute Cuisine"
Sursa "Haute Cuisine"
articol scris de Didona157 blog aromele.blogspot.com
Daca iti place reteta prezentata da un like pe butonul din stanga
A. Carême a fost fondatorul "Haute Cuisine" - a gastronomiei de „înalt nivel” , din restaurantele și hotelurile de lux din Franța.
El a rafinat cultura alimentară în ansamblu, inspirat de opere arhitecturale, cum ar fi temple si piramide.
A studiat fiecare detaliu al cladirii, apoi mai târziu în detaliu, din turtă dulce şi glazură, a reprodus si a decorat panourile.
Anterior, un bucătar din secolul 17 (şi scriitor), La Varenne, a marcat o schimbare în bucataria Evului Mediu, propunând feluri de mâncare oarecum mai uşoare şi prezentări mult mai modeste. Acesta a fost primul pas.
În secolul următor, Antonin Carême, născut în 1784, a publicat cărți de gătit şi ,deşi multe dintre preparatele sale ne par astăzi extravagante, a simplificat mult lucrurile.
Rețetele s-au publicat în cartea
În secolul următor, Antonin Carême, născut în 1784, a publicat cărți de gătit şi ,deşi multe dintre preparatele sale ne par astăzi extravagante, a simplificat mult lucrurile.
Rețetele s-au publicat în cartea
Gatit pentru regi: Viaţa lui Antonin Carême
Sunt și la noi în capitală câteva restaurante cu profil de haute cuisine.
Revenind la Careme, acesta a fost unul dintre cei mai prolifici scriitori din domeniul culinar. În timpul carierei sale, a fost bucătar-şef al lui Talleyrand, ţarul Alexandru I, George IV şi baronul Rothschild.
Datorită cărţilor lui Carême, bucătarii folosesc un vocabular de bază, comun.
L'Art de la cuisine Français au Dix-Neuvième Siècle este un studiu exhaustiv de bucătărie clasica franceza. Publicat aproape de sfârşitul carierei lui Carême, în trei volume, a fost finalizaă dupa moartea sa de către prietenul său, Plumerey Armand.
Iată și un exemplu de rețetă:
Sufleu Rothschild
Ingrediente
- amestec de fructe confiate (utilizează cel puţin trei din următoarele: portocale, lamaie, lamaie, piersici, ananas, sau cireşe)
- 1/4 ceasca de Kirsch, sau Cognac
- 2/3 ceasca plus 1/4 ceasca de lapte
- 1/4 ceasca de zahar granulat
- 2 linguri de faina
- 4 oua mari, separate, plus 2 albusuri, la temperatura camerei
- 1 lingura de unt nesărat, tăiat în bucăţi mici
- 1/4 lingurita extract de vanilie
- 1 Vârf de cuţit de sare
- 1/4 lingurita de sare de lamăie
- Zahăr pudră
- Căpşuni mari sau zmeura (opţional)
- sos Zabaglione sau crème anglaise, frisca sau inghetata de vanilie (optional)
- 3 galbenusuri de ouă de mari dimensiuni
- 3 linguri de zahăr
- 2 linguri de sherry (sau lichior de acelaşi fel folosit în sufleu)
- 1 Vârf de cuţit de sare
- 1/8 lingurita extract de vanilie
- 1/2 cană smântână
- 2 linguri de Grand Marnier (sau lichior de acelaşi folosit în sufleu)
1. Macerație fructe confiate, în lichid cel puţin 1 oră.
- 2. Se incalzeste cuptorul la 400 grade.
- Unt şi zahăr
- 3. Într-o cratiţă mică, cana de lapte cu 2/3 de zahăr tos se amestecă pe foc până când zahărul se dizolvă.Într-un castron mic, se amesteca faina cu restul de lapte 1/4 de ceasca. Bateti faina în laptele cald şi se aduce la fierbere, amestecând până când amestecul se ingroasa. se fierbe timp de 2 minute, continuănd să se amestece. Eliminaţi de la căldură, apoi amestecati câte 1 galbenus de ou p, cu bucăți de unt a. După ce sa răcit, se amestecă în amestecul de fructe / lichior şi apoi vanilie. (Acoperii această bază de sufleu până la 24 de ore în frigider., Apoi se amestecă pentru se a distribui uniform fructele.)
- 4. Folosind un mixer electric se bate cele 6 albusuri de ou, împreună cu sare si crema de tartar pana se intaresc, dar să nu fie uscate. Se amestecă totul.
- Turnati in forma pregătită şi se coace în mijlocul cuptorului aproximativ 18 minute sau până când sufleul este bine crescut şi auriu. Centrul sufleului ar trebui să rămână un pic cremos (aceasta este o chestiune de preferinta personala, altfel îl gatiti mai mult, dacă doriţi).
- 5. Presară zahăr pudra pe deasupra şi se serveşte imediat suflel, simplue sau garnisit cu fructe de padure proaspete si sos Zabaglione, crème anglaise, frisca, sau inghetata de vanilie.
- Pentru sos:
- 1. Aşezaţi primele 5 ingrediente într-un castron din oţel inoxidabil. Amestecati puternic până e galbenusul pal.
- 2. Așează vasul peste un vas cu apa fierbinte si gatiti amestecand constant cu ajutorul unui tel, până când acesta este foarte gros, 6 la 10 minute. Adu-lce aproape de fierbere, dar nu se fierbe, căci amestecul se va coagula.
- 3. Eliminaţi de la căldură şi se transferă într-un castron curat să se răcească.
